בתוך המטבח עם: אנה שפירו – השף קונדיטורית של טאיזו

ספרי לנו קצת על עצמך

אני אנה שפירו, קונדיטורית כבר 10 שנים. ב-5 שנים האחרונות השף קונדיטורית של קבוצת טאיזו. היום אני יועצת גם בקבוצה.

איך הגעת להיות קונדיטורית?

האמת שהתחלתי כטבחית. לא התעניינתי בקונדיטוריה באותה תקופה, עם הזמן זה התחיל למשוך אותי,
זו הייתה עוד מחלקה במטבח שהתנסיתי בה, חיבבתי אותה יותר ואז נשארתי.

מה זו עבורך חוויה רב חושית?

כל דבר בבישול ואכילה זו חוויה רב חושית. כשמבשלים אז מריחים, טועמים, מפעילים את כל החושים. כשאני מכינה קינוחים אני לא חושבת על כל לקוח ולקוח, אני מסתכלת על הוויזואליות והאסתטיקה של המנה וחושבת אם זה שילוב נכון ומתאים. אני כן משלבת מגוון טקסטורות וטמפרטורות כדי שהחוויה של הקינוח תהיה יותר מעניינת.

אני מכינה קינוחים שאחרי כמה ביסים לא יהיו משעממים, שהביסים לא יחזרו על עצמם.
אני משחקת בין חם לקר, בין טקסטורות של קשה, רך, קריספי, צ'ואי. אני לא מתקבעת לכמות מדוייקת של טקסטורות או טמפרטורות, אני פועלת באותו הרגע למה שמרגיש לי נכון למנה. בסופו של דבר אנחנו רוצים שאנשים ייהנו מכל ביס ושיסיימו את כל המנה מהצלחת ולא יאכלו את זה סתם כי זה מתוק.
הקינוח הוא המשך לארוחה במסעדה ולכן הוא צריך להיות מעניין כמו האוכל עצמו. הוא צריך לתת גירוי מוחי.

יש לך דוגמא למנה כזו במסעדה?

יש לנו מנה שהבסיס שלה היא מוס של רייס פודינג (פודינג אורז). לקחנו את המוס ושילבנו אותו במגוון טקסטורות.
בהתחלה ציפינו אותו בשוקולד לבן, אח"כ שמנו במנה גם עוגיות מסקרפונה מאד פריכות, הוספנו עוד כדור קטן של טופי קוקוס שנותן טעם אחר.
קלינו גם אורז בר-שחור וקקאו שהתנפחו ונהיו כמו אורז תפוח כזה. זה נותן עוד טעם, מעניק שילוב מעניין של חמיצות ומתיקות. אם מסתכלים על המנה לא רואים את כל האלמנטים האלו כי הכל בצבע לבן, אבל כשמכניסים לפה מרגישים שהכל קר, ואז פריך, ואז חמוץ, כל ביס שונה.

יש לך טיפ למי שרוצה להתנסות יותר בעולם הזה?

שיחוו, שילמדו. אני לומדת בלי הפסקה, אני לא עוצרת וזה מביא אותי לכל מיני תוצאות. צריך הרבה עבודה קשה, אבל העבודה הקשה משתלמת!
חומרי הגלם במסעדה מגיעים מהארץ, אין משהו שמיובא במיוחד, אז אם מישהו נגיד רוצה להכין אוכל אסייתי בבית, ממליצה לו ללכת לתחנה המרכזית,
להתחיל לפשפש. מה שיש לי במסעדה נגיש לכולם בחנויות.

איזה קינוחים את מכינה בבית?

אני לא מכינה מתוקים בבית, מקסימום עוגת שוקולד כשצריך. לא כי אני לא אוהבת את זה, כי פשוט אצלי בבית מעדיפים פירות.

מה המנה שאת הכי אוהבת במסעדה?

אין אחת כזו, כולם היו בניי.

אם לא היית קונדיטורית?

יכול להיות שהייתי עוסקת בתחום אחר של אומנות. אולי פיסול, קדרות, ציור. בוודאות הייתי נשארת בתחום האומנות.

מה הדבר שאת הכי אוהבת לאכול?

וואו. אני אכלנית. הכל. אבל נראה לי שהכי פיצה, או פסטה. אוכל איטלקי באופן כללי.