קציצות גפילטע פיש

כמות מנות 12 קציצות

27/10/2014

החומרים לקציצות הדגים:

1 בצל לבן גדול קלוף וחתוך לרבעים

2 ביצים קשות קלופות

1 ק"ג דג קרפיון חתוך גס (400 גרם פילה נקי בלי עור, את הראש והאדרה שומרים לציר)

65 גרם (1/2 כוס) קמח מצה

2 ביצים טריות

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית סוכר

1 ליטר מים לאידוי הקציצות

1 גזר צעיר פרוס ל-12 פרוסות בעובי חצי ס"מ

החומרים לציר הדגים:

½ 1 ליטר מים

ראש ואידרת הקרפיון

1 בצל גדול חתוך גס

1 גזר צעיר חתוך לקטעים

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף סוכר

2 עלי דפנה

2 גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית אבקת ג'לטין

אופן ההכנה: מכינים את קציצות הדגים:

מכניסים לקערת התרמומיקס בצל וקוצצים 5 שניות/ מהירות 5.
מוסיפים ביצים הקשות ופילה דג ומעבדים 30 שניות/ מהירות 8. דוחפים מדפנות הקערה את התערובת בעזרת מרית התרמומיקס לכיוון הלהב ומעבדים 30 שניות/ מהירות 8.
מוסיפים את יתר חומרי הקציצות, מלבד המים, ומעבדים 30 שניות/ מהירות 8, נעזרים במרית התרמומיקס לערבוב במהלך העבודה. מקררים את התערובת חצי שעה במקרר.
מוציאים את התערובת מהמקרר ומכינים ממנה 12 קציצות אליפטיות, כל קציצה באורך של כ-8 ס"מ.
ממלאים את קערת התרמומיקס בליטר מים לאידוי הקציצות ומרתיחים 8 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות בחישה עדינה.
מניחים את הקציצות בשני מגשי הורומה, מניחים על כל קציצה טבעת גזר, מניחים את כלי הורומה במקומו מעל מכסה התרמומיקס ומאדים 20 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 4.
מעבירים את קציצות הדגים ממגשי הורומה למגש בעל שוליים היכול להכיל שכבה אחת של הקציצות ומניחים בצד. נפטרים ממי הבישול שבקערת התרמומיקס ומניחים אותה במקומה.

מכינים את ציר הדגים:

יוצקים לקערת התרמומיקס 1.5 ליטר מים, מניחים את סלסלת הבישול במקומה בקערת התרמומיקס ומכניסים לסלסה ראש ואדרת קרפיון, בצל, גזר, מלח, פלפל, סוכר, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
מכסים את הקערה, מניחים את כלי הורומה ריק מעל המכסה למניעת השפרצה ומבשלים 20 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 1.
מוציאים את הסלסלה מקערת התרמומיקס ונפטרים מהירקות ושאריות הדג.
מוסיפים ג'לטין לנוזל שבקערת התרמומיקס ומערבבים 60 שניות/ מהירות 3.
יוצקים את הציר מעל לקציצות הדגים שבתבנית, מצננים, מעבירים למקרר עד להתייצבות הנוזלים ומגישים קר.