קינוח מצה ברייט
כמות מנות בהשראת שף הסטון בלומנטל ושף דניאל האם
גלידת "מצה בריי"
החומרים :
500 גרם חלב
15 גרם אבקת חלב
12 חלמונים
60 גרם סוכר
50 גרם קמח מצה
ובנוסף:
50 גרם חלב
ענני חלב
החומרים :
400 גרם חלב טרי 3%
80 גרם גלוקוז
קראמבל מצות ודבש
החומרים :
150 גרם חמאה רכה
65 גרם סוכר
80 גרם דבש
3 גרם מלח
2 גרם תמצית וניל
100 גרם קמח מצה
100 גרם קמח קוקוס
1 גרם אבקת סודה לשתייה
שברי קרמל דבש וחמאה
החומרים:
200 גרם סוכר
50 גרם מים
60 גרם חמאה
50 גרם דבש
8 גרם מלח
3 גרם אבקת סודה לשתייה
גלידת "מצה בריי"
אופן ההכנה:
- מחממים את אמבט ה- SousVideלטמפרטורה של °85.
- מכניסים לקערת התרמומיקס את כל החומרים ומערבבים 20 שניות/ מהירות 4.
- יוצקים את הבלילה לשקית ייעודית, מוואקמים ומעבירים לבישול באמבט ה- SousVide למשך שעה.
- מוציאים את השקיות מאמבט ה-SousVide ומקררים היטב במי קרח.
- מעבירים את הבלילה שנקרשה לקערת ערבוב, מוסיפים 50 גרם חלב ומרסקים יחד בעזרת מזלג לתערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת למיכל הפאקוג'ט (beaker), מכסים במכסה הפלסטיק הלבן ומקפיאים למשך 24 שעות.
- לקראת ההגשה, מוציאים את מיכל הפאקוג'ט מהמקפיא, מחברים את סכין הכרסום לדסקית הגומי השחורה ומצמידים למכשיר הפאקוג'ט.
- מסירים את מכסה הפלסטיק הלבן, מכניסים את מיכל הפאקוג'ט לכוס העבודה השחורה, מרכיבים אותה במקומה במכשיר הפאקוג'ט, בוחרים את מספר המנות הרצויות, לוחצים על כפתור ההפעלה וטוחנים.
- מגישים את הגלידה מיד.
- מחממים מייבש מזון לטמפרטורה של °65.
- מניחים משטח סיליקון על מגש הייבוש.
- מחממים בסיר קטן חלב וגלוקוז לטמפרטורה של °82.
- מעבירים את הנוזל החם לכלי צר וגבוה (מד-ליטר לדוגמה), מקציפים את הנוזל בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת שכבת קצף על פני החלב, אוספים בעזרת כף הקצף שנוצר ומניחים כף קצף אחת בכל פעם על משטח הסיליקון.
- מעבירים את מגש הייבוש למייבש המזון למשך 6 שעות או עד יבוש מוחלט.
- שומרים את ענני החלב במייבש עד להגשה בטמפרטורה נמוכה למניעת ספיחת לחות.
- מחממים תנור לטמפרטורה של °160.
- מכניסים לקערת התרמומיקס חמאה, סוכר, דבש, מלח ותמצית ווניל ומערבבים 10 שניות/ מהירות 4. מוסיפים קמח מצה, קמח קוקוס וסודה לשתייה ומערבבים 10 שניות/ מהירות 2 לקבלת בצק.
- פורסים נייר אפייה על משטח עבודה, מעבירים את הבצק לנייר האפייה, מכסים את הבצק בנייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק בין שני הניירות לעובי של 6 מ"מ.
- מניחים את הניירות והבצק שביניהן על מגש אפייה.
- מסירים את נייר האפייה העליון ומכניסים את המגש לתנור לאפייה למשך 10 דקות.
- מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-°65 ומייבשים את הבצק 30 דקות בתנור.
- מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים.
- שוברים את הבצק לשברי קראמבל גדולים, מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקום חשוך ויבש עד לשימוש.
- מניחים משטח סיליקון על תבנית אפייה.
- מכניסים לסיר קטן סוכר, מים, חמאה ודבש ומחממים לטמפרטורה של °146 תוך כדי ערבוב בעזרת מרית סיליקון עד שהקרמל מקבל צבע ענברי.
- מוסיפים מלח ואבקת סודה לשתייה ומערבבים היטב במטרפה עד להמסה מוחלטת.
- שופכים בזהירות את הקרמל על משטח הסיליקון, משטחים בעזרת מרית ומניחים לצינון והתמצקות.
- שוברים את הקרמל לשברים בגודל הרצוי, מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקום חשוך ויבש עד לשימוש.
- מניחים בצלחת הגשה קרמבל, ענני גלוקוז ושברי קרמל בסידור חופשי.
- מניחים במרכז הצלחת קנל גלידת "מצה בריי", מזלפים מעל סירופ קרמל ומגישים מיד.
FEINTIP
ניתן להשתמש או להגיש את הקראמבל גם ללא אפייה.